Invitaţie la o masă regală

GRANNY

Granny este numele pe care surorile mele şi cu mine l-am dat bunicii materne, Principesa Margareta a Danemarcei. Este fiinţa care a marcat copilăria şi tinereţea mamei mele, Regina Ana. Dar ea a stat mult alături de noi, de surorile mele şi de mine, fiindcă Dumnezeu i-a dat să trăiască nouăzeci şi şapte de ani.

Granny a avut un pronunţat simţ al umorului şi a fost o persoană originală şi neconvenţională. Deşi dotată cu un ascuţit spirit de observaţie, ea a rămas toată viaţa un om generos, care nu a vorbit, niciodată, nimic rău despre nimeni. Bunica mea maternă a fost o femeie rebelă, dar cu vârsta a devenit puţin mai conservatoare. A fost curajoasă, iar timpurile pe care le-a trăit, războiul, pierderile suferite de familia ei, dificultăţile materiale i-au solicitat mult aceste calităţi.

Granny a fost o fire puternică şi robustă, nu foarte sentimentală. Nu-i plăcea să-şi arate emoţiile. Asemenea tatălui ei, Principele Valdemar, era un om strict, dar cu o inimă de aur. Mama bunicii mele, Principesa Marie d’Orléans, i-a transmis talentul ei artistic şi dragostea pentru natură. Mama lui Granny a murit devreme, când bunica era copil, iar această pierdere ireparabilă explică mult din felul de a fi al bunicii mele materne.

Granny iubea societatea, oamenii, îi plăcea mult să iasă în oraş, dar în toată simplitatea, înconjurată doar de familie sau de prieteni. A dus, în general, o existenţă modestă.

Casa ei din Danemarca şi reşedinţa din sudul Franţei au rămas întipărite în mintea şi inima noastră, a celor care i-am trecut pragul. Casa din Danemarca, în care am stat de multe ori, copil fiind, se numea Brødrejøj („Dealul fraţilor“, în limba daneză) şi se găsea în oră­şelul Gentofte, lângă Copenhaga. Granny îşi petrecea iernile în Franţa, la Villefranche sur Mer, în Vila Iris, o proprietate mai mare decât Brødrejøj. Bunica numea casa de la Brødrejøj „cutia mea de chibrituri“.

Granny avea o relaţie extraordinară cu cealaltă bunică a mea, Regina Elena. Erau verişoare şi aveau în comun simţul umorului. Uneori, Granny îi declanşa hohote de râs de nepotolit verişoarei ei, iar felul în care o făcea să râdă pe Regina Elena era irezistibil.

Am primit numele de Margareta după numele lui Granny, aşa cum sora mea Elena a primit numele buni­cii noastre paterne. În special Elena şi cu mine, fiind mai mari, ne amintim cu duioşie şi plăcere de clipele petrecute la masă cu Granny şi musafirii ei. Într-un stil complet diferit de cel al Reginei Elena, atât artistic, cât şi temperamental, ospitalitatea ei era simplă şi fermecătoare. Felurile de mâncare ale lui Granny şi stilul ospitalităţii ei aveau caracter danez, plin de tra­diţiile locului.

Îmi amintesc şi astăzi de bunătăţile gustate acolo: creveţi, ţipari afumaţi sau muraţi, heringi şi alte feluri de peşte. Aperitivul era mereu Smörgåsbord, un fel de a servi tipic scandinav, stil bufet, cu multe feluri de mâncare pe masă. Pâinea neagră şi biscuiţii crocanţi erau nelipsiţi, ca şi untul sărat şi galben. Un alt fel specific orei de ceai de după amiază era Tyk maelk (lapte gros), un iaurt de casă, servit cu melasă.

Amama aducea cu ea toată frumuseţea şi deliciul ospitalităţii mediteraneene, greceşti şi italiene. Combinaţia celor două stiluri atât de complementare a fost o experienţă unică pentru noi, copiii.
În anul 2002, după o vizită oficială în Danemarca, în care tatăl meu a susţinut, ca şi în anul 1997, intrarea României în NATO, mama şi tata, împreună cu Radu şi cu mine, am adus de la Copenhaga la Bucureşti o serie de mici obiecte pe care Granny i le lăsase mamei, prin testament, şi care rămăseseră acolo, la familia noastră daneză. Sunt acum toate la Palatul Elisabeta şi câteva dintre ele împodobesc masa din Sufrageria Mare, ca şi pe cea din Sufrageria Mică. Astfel, ceva din ospitalitatea şi gustul de a primi musafiri ale Principesei Margareta a Danemarcei rămâne, peste timp, cu noi.

Ca şi în cazul felurilor de mâncare de la Amama, nu am găsit aproape nici o reţetă consemnată de Granny. A trebuit să le cer ajutorul verilor mei danezi şi să caut pe Internet sau în cărţile internaţionale de specialitate.

A fost greu de ales o reţetă anume şi atunci am decis să pun în carte cea mai tipică dintre toate pentru personalitatea bunicii mele. Se numeşte Rød grød med fløde (imposibil de pronunţat pentru cei care nu cunosc daneza). Gustul acestui desert îmi aduce în minte toată frumuseţea şi farmecul copilăriei mele.

Am citit de curând, în cartea The Royal Table, că Rød grød a fost una dintre cele mai dragi reţete ale Reginei Alexandra a Marii Britanii (născută principesă a Danemarcei, mătuşă a lui Granny) şi că se servea adesea la Palatul Buckingham, la dineele de după spec­tacolele de teatru.

TATA

Regele Mihai nu este ceea ce s-ar putea numi un gurmand. Apreciază discret felurile bune de mâncare, dar prânzurile cu părinţii mei sunt întotdeauna scurte şi simple. Iar cina, când este luată în familie, începe la ora 18.30 şi nu durează niciodată prea mult.
Cele mai timpurii amintiri despre tatăl meu sunt din Anglia, acolo unde mi-am petrecut primii ani din viaţă. Prezenţa tatei mă face să mă simt ocrotită, a fost mereu omul care s-a aflat întotdeauna lângă mine. În fiecare seară, înainte de a adormi, el venea să spună, cu surorile mele şi cu mine, „Tatăl Nostru“.

Regele nu are preferinţe culinare prea multe, iar atunci când ia masa, rareori îl vei auzi făcând aprecieri legate de bucate. Este însă un fin cunoscător al artei culinare şi, atunci când ceva îi atrage atenţia, o spune în mod discret.

Părinţii mei nu au păstrat, de-a lungul vieţii, tradiţia ospitalităţii în felul în care au făcut o bunicile, Regina Elena sau Principesa Margareta. Viaţa petrecută în exil, din loc în loc şi din casă în casă, nu le-a permis aşa ceva.

După 2001, alături de noi, Regele şi Regina au început să primească musafiri la Palatul Elisabeta şi, uneori, la Săvârşin. De atunci, ei gustă, după mulţi ani de aşteptare, bucuria de a fi gazde, în casa şi în ţara lor.

Amândoi părinţii mei sunt indiferenţi la salate şi preferă legumele, carnea simplu preparată sau supele. Regina se lipseşte bucuroasă de desert, în timp ce tatăl meu preferă îngheţata, mai ales cea cu caramel. Regele obişnuia să bea un pahar de Sangria la prânz, în anii petrecuţi la Versoix. Atunci când merge în vizită undeva, tata preferă un pahar de vin rosé dulce, în timp ce mama alege puţin vin roşu demisec.

Tatăl meu a avut, de-a lungul anilor, câteva feluri de mâncare pe care le-a păstrat printre favoritele lui. Una dintre reţetele lui preferate este New York Cheesecake. Reţeta are o poveste a ei.

În primul an la Universitatea din Edinburgh, câţiva studenţi am fost invitaţi la prânz de profesorul nostru principal, numit tutor. Profesorul era un american şi a considerat firesc să ne familiarizeze cu reţetele ţării lui. La desert, am gustat pentru prima oară New York Cheesecake. La prima vedere, nu mi s-a părut mare lucru. Am privit prăjitura cu suspiciune, dar, gustând-o, mi-am dat seama că era unul dintre cele mai bune feluri mâncate vreodată. Când m-am întors la Versoix, în prima vacanţă de studentă, am încercat să prepar prăjitura acasă, folosind sfaturile celor de la restaurantul din Edinburgh. I-am oferit tatei o felie, rugându-l să-mi spună dacă e bună sau nu. Regele a făcut o mare des­coperire culinară: i-a plăcut atât de mult prăjitura, încât a trebuit să i-o gătesc mereu şi mereu, în acea vacanţă.

New York Cheesecake seamănă cu pasca românească cu brânză, dar diferenţa este că, la prăjitura americană, brânza nu e coaptă odată cu aluatul, ci aşezată deasupra, proaspătă. Acest lucru îi dă o notă de prospeţime şi de lejeritate. Există şi o variantă de Cheesecake cu brânza coaptă, dar aceasta îmi place mai puţin.

O altă prăjitură pe care tata a preferat-o mereu este spuma de ciocolată. Mai onctuoasă ori mai spumoasă, mai dulce ori mai concentrată în cacao, spuma de ciocolată este un desert pe care îl găseşti pe toate meridianele lumii. Varianta noastră de spumă de ciocolată este cea propusă de Eugenia, maestrul bucătar de la Palatul Elisabeta.

Ca fel principal, tata a acceptat să-mi ofere pasta con pesto. Este o mâncare specific italienească, vegetariană şi cu o aromă ameţitoare, în care pastele, de regulă spaghetti, se combină cu parmezan, cu ulei de măsline şi cu o pastă obţinută din busuioc proaspăt şi muguri de pin, toate trecute prin mixer. Îmi aduc aminte că am gătit odată, la Versoix, pentru părinţii mei şi musafi­rii lor, pasta con pesto. Tata, care nu vorbeşte niciodată prea mult, mi-a spus a doua zi, la prânz, că ar dori să guste din nou „chestia aceea verde“.

RADU ŞI CU MINE

Nu-mi pot imagina cartea mea regală de bucate fără experienţele culinare ale lui Radu şi ale mele, de-a lungul celor aproape cincisprezece ani de când suntem împreună.

De la şederea noastră la Londra, în ianuarie 1996, atunci când am hotărât să ne unim destinele, Radu şi cu mine am fost norocoşi să putem călători mult, mai ales pentru Fundaţia Principesa Margareta şi pentru activitatea publică a lui Radu. După căsătorie, am putut lucra împreună pentru proiectele noastre. Dar numai după instalarea definitivă în ţară am avut posibilitatea de a reprezenta cum trebuie interesele României. Având acest fundament, reşedinţa în ţară, am putut călători, dezvolta proiecte şi susţine cauza României în multiple domenii.

Sunt aproape cincisprezece ani în care proiectele noastre profesionale ne-au îndreptat paşii către toate colţurile ţării, de la cele mai mici sate până la marile oraşe, în tot felul de comunităţi, cu oameni de diverse etnii, profesii, confesiuni sau vârste.

Am călătorit în Statele Unite ale Americii, acolo unde Fundaţia a mers foarte bine în anii 1990, pentru a colecta importante fonduri pentru proiectele sociale şi educaţionale ale fundaţiei mele din România. Am vizitat ţările Europei, în acelaşi scop, chiar şi în locuri mai puţin apropiate de noi, precum Finlanda, Irlanda sau Norvegia.

Pentru vizite oficiale, am mers împreună în India şi Thailanda, în Orientul Mijlociu sau în ţările Golfului. Peste tot, tradiţiile, cultura locului şi, desigur, ospitalitatea şi arta culinară au fost atracţii speciale. Vizitele noastre în Italia, Spania sau Turcia au avut, de asemenea, un efect asupra felului în care am înţeles ospitalitatea, felul de a fi gazdă, înţelesurile actului de a primi musafiri la masă, de a le oferi nu numai mâncăruri gustoase, ci şi o atmosferă elevată şi potrivită cu anotimpul şi cu ocazia. Desigur, desele vizite la Paris şi la Londra ne-au adus faţă în faţă cu o industrie culinară şi turistică, în locuri legendare, dar şi cu locuri mai puţin cunoscute, pe care le-am apreciat pentru simplitatea şi autenticul lor. În Marea Britanie şi Franţa, ca şi în SUA, librăriile au colecţii inepuizabile de titluri legate de arta culinară şi arta decorării mesei.
Multele ocazii în care Radu şi cu mine am fost oaspeţii verilor noştri, în capitalele lumii, au contribuit la consolidarea şi lărgirea orizontului nostru privitor la ospitalitate şi arta culinară. Noi le-am împărtăşit, la rândul nostru, ceea ce am crezut că este definitoriu pentru cultura, tradiţia şi istoria noastră.

În ultimii ani, biblioteca noastră s a îmbogăţit cu cărţi, albume, DVD uri dedicate artei de a primi la masă. Am împărtăşit toate acestea personalului nostru de la Palatul Elisabeta şi de la Săvârşin, în ceea ce se numeşte team building şi perfecţionare la locul de muncă. Am organizat reuniuni în care am vizionat ore întregi de material video şi am discutat fiecare aspect în parte. Le-am oferit volume spre consultare şi aprofundare tuturor celor implicaţi, la palat şi la castel, în orice aspect legat de evenimentele publice. Nu avem o echipă prea numeroasă, însă cei care ne înconjoară sunt acum bine puşi la punct din punct de vedere profesional, în ciuda mediei de vârstă foarte scăzute.

Radu şi cu mine am apreciat întotdeauna natura şi savorile ei, dar şi arhitectura citadină, diversitatea culturală şi tradiţiile lumii. Am gustat multe feluri de mâncare şi am cunoscut diferite stiluri de a găti. Ne plac felurile simple, cu savoare, cu prospeţime şi, pe măsură ce anii trec, preferăm tot mai mult legumele, pastele sau fructele proaspete.

Suntem în admiraţia bucătăriei asiatice, dar continuăm să preferăm felurile de mâncare italieneşti, mai ales cele gătite în Italia rurală. La urma urmei, am locuit mulţi ani în Italia… Busuiocul, pastele, uleiul de măsline, lămâile verzi, fructele de mare proaspete, măslinele verzi şi negre sau peştele sunt preferatele noastre. Există un peşte în Turcia, numit ciupra, şi altul, numit levrek, pe care îi apreciem tot atât de mult ca păstrăvul sau calcanul nostru. La fel, suntem pasionaţi de smochinele albe care cresc la ţărmurile Mării Egee, în Grecia şi Turcia. Mie îmi plac zmeura şi toate fructele roşii, Radu preferă strugurii, pepenele şi mango.

Am ales pentru această carte şase reţete, trei ale mele şi trei ale lui Radu. Două dintre reţetele mele au o sursă specială. Într-una dintre călătoriile noastre oficiale în Belgia, în anul 2002, am fost oaspeţii Regelui Albert II şi ai Reginei Paola la prânz, la Palatul Belvédère. Acolo, Regina ne a oferit un prânz simplu, dar de un gust şi un rafinament desăvârşite. De altfel, originea italiană a Reginei îşi spune cuvântul în orice: în vestimentaţia ei, în atmosfera palatului, în felul în care este decorată masa ori alcătuit meniul. Radu şi cu mine ne aducem aminte foarte bine de acel prânz, care a cuprins trei feluri: un risotto cu trufe albe şi parmezan, un fel principal cu viţel şi sos de ton şi, ca desert, un jeleu de vin roşu. Am ales să pun în carte risotto de trufe albe şi jeleul de vin.

Radu a ales trei reţete care i-au plăcut mult, în ultima vreme: un orez cu vin roşu, reţetă găsită într-o carte publicată la Londra de cunoscutul restaurant „Harry’s Bar“, pe care Radu l-a încercat de două ori la Bucureşti, iar maestrul nostru bucătar, Eugenia, l-a adaptat puţin la realitatea culinară românească. Aceasta este reţeta din cartea mea. Apoi un sufleu de ciocolată albă cu lămâie verde şi lămâie galbenă, un fel pe care Radu îl apreciază mult. Şi, în fine, o spumă de creveţi cu avocado şi ou, găsită într o carte adorabilă de bucate, intitulată I Love Food, scrisă de Lady Laird of Ballindalloch Castle. Şi acest fel de mâncare este adesea pregătit la Palatul Elisabeta de către Eugenia.

M-am gândit să includ în carte un fel de mâncare ce rămâne preferatul amândurora. Într-o seară, la Roma, cu ani în urmă, am mâncat amândoi spaghetti alle vongole veraci, un fel de paste cu scoici mici proaspete. Restaurantul se numeşte „Sabatini“ şi este situat în Trastevere, acolo unde am locuit timp de cinci ani, cât am lucrat la Naţiunile Unite. Desigur, acest fel de mâncare este savurat peste tot în Italia. Cunoşteam de mult spaghetii alle vongole veraci, dar în seara aceea l-am degustat prima oară împreună.
Poftă bună!

Fragment din volumul Principesei Margareta, Carte regală de bucate, Editura Curtea veche Publishing, Bucureşti, 2010